Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolusvulgaris) dan lain-lain.
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.
Pengertian Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya perbaikan gizi. Hal itu disebabkan oleh kandungan protein cukup tinggi, pengadaannya mudah dan relatif murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani (daging dan susu).
Oleh karena itu pengembangan kacang-kacangan sangat sesuai terutama dalam mendukung program diversifikasi pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan bergizi tinggi.
Di Asia, kira-kira 90% kebutuhan kalori dan 80% kebutuhan protein dalam makanan penduduknya dipenuhi dari tanaman, sedangkan di negara berkembang sebesar 70% kalori dan 40% protein (Wijeratne dan Nelson, 1986).
Hal tersebut menunjukkan bahwa di kawasan Asia peranan sumber protein nabati sangat penting. Komoditas kacang-kacangan menjadi semakin penting karena merupakan sumber protein yang sangat potensial. Salah satu jenis kacang-kacangan yang cukup potensial untuk dikembangkan adalah kacang tunggak.
Jenis-Jenis Kacang-kacangan
1. Kacang Merah
Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat.
Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan bebas lemak.
2. Kacang Tanah 
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari camilan lain. Kacang Tanah adalah bahan makanan tumbuh-tumbuhan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Kacang Tanah mengandung energi sebesar 525kilokalori, protein 27,9 gram, karbohidrat 17,4 gram, lemak 42,7 gram, kalsium 315 miligram, fosfor 456 miligram, dan zat besi 5,7 miligram.
Selain itu, di dalam Kacang Tanah juga terkandung vitamin A, vitamin B1 0,44 miligram dan vitamin C 0 miligram.
3. Kacang Mete 
Kacang mete pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumberkalium, vitamin B, dan folat.
Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, jugaterkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack.
4. Kacang Kedelai 
Kacang ini merupakan kacang yang paling tinggi proteinnya. Dengan melihat komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%.
5. Almond 
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung.
Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor,dan zat besi.
Dalam 14 gr lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan, demikian menurut American Heart Association.
6. Kacang Kenari Hijau 
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga.
Kandungan serat 1ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari samadengan 3 ons daging babi atau ayam.
Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker.Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
7. Kacang Hijau 
Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radiata dan termasuk ke dalam famili Fabaceae. Kacang hijau masih bersaudara dengan kacang panjang, kacang polong dan kacang kedelai.
Di Indonesia, kacang hijau biasa dikonsumsi dan diolah menjadi bubur. Kacang hijau memiliki kandungan nutrisi yang luar biasa.
Teknik Pengolahan Kacang-kacangan
Penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak, misalnya saja umbi kentang, sayuran wortel, bayam, dan tomat.
Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting lebih mudah diserap tubuh. Berikut teknik memasaknya;
1. Merebus (Boiling)
Merebus adalah melunakkan atau mematangkanbahan makanan dalam cairan (air, kaldu, santanatau susu sampai mendidih). Kematangan bahanmakanan tidak boleh terlalu lunak agar vitaminnyamasih ada. Alat yang digunakan biasanya panci.
2. Mengukus (Steaming)
Mengukus adalah memasak bahan makanan denganuap air mendidih. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang dikukus.
Dengan mengukusrasa asli dan nutrisi makanan tetap terjaga. Alat yang biasa digunakan seperti langseng, dandang, dan kukusan atau klakat.
3. Menggoreng (Frying)
Menggoreng adalah metode memasak bahan makanan di dalam minyak goreng panas. Menggoreng bisa dilakukan dengan medium minyak gorengbanyak (deep frying), sehingga bahan makanan yang digoreng tercelup minyak dan minyak goring sedikit (pan frying/shallow frying).
Namun, ada juga menggoreng non minyak (sangrai) biasanya untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel (kerupuk yang dibuat dari kanji) dengan menggunakan medium pasir.
Atau menggoreng menggunakan medium udara panas biasanya menggoreng kopi biji atau kacang tanah polong. Tata cara menggoreng seperti berikut:
• Wajan/penggorengan dalam keadaan bersih dan kering
• Panaskan wajan berisi minyak secukupnya, setelah panas masukkan bahan pangan.
• Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan.
• Selesai menggoreng, dinginkan minyak lalu disaring, simpan dalam wadah tertutup.
Fungsi kacang-kacangan
Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen.
Akan tetapi, para ahli tidakmerekomendasikan konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam. Bukan cuma kadarkolesterol, ternyata kacang juga bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk.
